Przepis z XIX wieku na pyszne pączki

Przepis z XIX wieku na pyszne pączki 

Jutro tłusty czwartek, dzień objadania się pączkami. Z tej okazji przypominamy stary przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej na pyszne – acz pracochłonne i nietanie – pączki. Jeśli wszystko zrobimy należycie otrzymamy lekkie i puszyste, wyborne w smaku bardzo tradycyjne pączki.

Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej na pączki:

Pół kwarty mleka gorącego zaparzyć pół kwarty mąki i doskonale wyrobić, gdy przestygnie wlać 4 łuty drożdży, rozdrobnionych w kwaterce mleka zimnego.

Gdy to wyrośnie wsypać pół funta cukru, 20 żółtek i 15 całych jaj, dla zapachu trochę gorzkich migdałów i sypać tyle mąki, aby ciasto było wolne.

Następnie wyrabiać z godzinę, na wyrabianiu ciasta bowiem zależy dobroć pączków, gdy dostatecznie wyrobione dodać pół funta masła młodego rozpuszczonego trochę; gdy zacznie ciasto dobrze rosnąć, wyrzucić lekko na stolnicę mąką posypaną, rozciągnąć ręką, dobrze nakładać konfiturami, których powinno być wiele i to bez syropu nie inne jak wiśniowe, malinowe lub marmolada gęsta bardzo.

Zawijać jak pierogi, szklanka obrzynać, obsypać mąką i układać na sito w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną, w czasie smażenia wstrząsać rondlem.

Próbować kawałkiem ciasta czy szmalec gorący, gdyż takowy nigdy się nie zagotuje, choćby się spalił; jeżeli ciasto rzucone rumieni się, to już dobre, jeżeli zaś blade, to jeszcze szmalec nie dość gorący. Po wyjęciu natychmiast cukrem obsypać.

*** 1 łut – ok. 13 gram (łyżeczka) pół funta – 0,2 kg (szklanka) kwarta – 1 litr

O ewolucji polskich pączków i autorce przepisu

W staropolskiej kuchni pączki miały postać ciasta nadziewanego słoniną, spożywanego przy zapustach. Pączki przyrządzane na słodko zaczęły występować w Polsce w XVI wieku. Kulisty kształt pączka pochodzi z XVIII wieku, gdy zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste.

Wcześniej, jak pisał Jerzy Kitowicz, ksiądz, polski historyk, pamiętnikarz i korespondent polityczny:

 „Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.

Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa (ur. 17 października 1829, zm. 26 lutego 1901 w Warszawie) była autorką książek kucharskich i poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego.  Jej książki sprzedawano w nakładach większych niż poezje Mickiewicza i Słowackiego razem wziętych. Dość powiedzieć, że w 1883 roku za wydania swoich książek otrzymała w sumie 84 tysiące rubli, co stanowiło niemal trzykrotną wartość sporego majątku ziemskiego.  Była prekursorką zdrowej kuchni. Pochowana została na Cmentarzu Ewangelickim w Warszawie.