Zapiski ze święta wędliniarzy i rzeźników na Zakarpaciu

Zapiski ze święta wędliniarzy i rzeźników na Zakarpaciu. 

Takiego świniobicia nie zobaczycie już nigdzie.

Nawet tam protesty obrońców zwierząt i wegetarian zrobiły swoje. Konkurs rzeźników i wędliniarzy od niepamiętnych czasów organizowany w kiedyś węgierskiej, obecnie ukraińskiej wsi Gecza na Zakarpaciu, pozbawiony został najbardziej drastycznego elementu – rzezania konkursowych świń. Jury ocenia teraz prawidłowość rozbioru tuszy oraz smaki kiełbas i wędlin, wyrabianych przez konkurujące ze sobą drużyny. Nam udało się być na tym konkursie kilka lat temu, gdy jury oceniało jeszcze prawidłowość uboju i opalania tuszy.

Gdyby nie konkurs, o Geczy (po węgiersku Mezőgecse) nie wiedziałby nikt. Wieś jak wieś. Tysiąc mieszkańców, kilka ulic, domy z czterospadowymi kopertowymi dachami. Takimi samymi jak na Węgrzech, do granicy z którymi jest niespełna 10 kilometrów. Tyle samo dzieli Geczę od powiatowego miasteczka Berehovo (Ukraina).

Kilometrów niewiele, ale trafić trudno, bo droga boczna. Dlatego przodem jedzie taxi, czarna łada, niemożliwie lśniąca i  z bajeranckim spojlerem na klapie bagażnika. Ładę prowadzi bywszy oficer Czerwonej Armii, Stanisław. Na skrzyżowaniu pokazuje kierunek i żegna się. Na niedługo, tylko do jutra. Bo jutro i on przyjedzie do Geczy.

Spotka się przy okazji z kilkoma kolegami z wojska, którzy mieszkają w Mukaczewie. Zostali tam, gdy upadł Sojuz i ich armia przestała istnieć. Pożenili, dorobili dzieci, osiedli.

Jest piątek, 27 stycznia. Ciemno, dochodzi 20. W odległym od Geczy o prawie 900 kilometrów Kijowie odpala silnik autokaru Gawriło. Do Geczy zawiezie pół setki stołecznych turystów. Czeka go nocna jazda przez Żytomierz, Tarnopol, Stryj. Drogi miejscami dziurawe, więc jest zadowolony, że będzie przemieszczał się w kolumnie trzech autobusów.  Z drugiej strony mapy, w położonym pod Budapesztem Kecskemet, Tibor, też kierowca wycieczkowego autokaru, jeszcze śpi. Budzik w telefonie ma nastawiony na 5. rano, wyjeżdża o 6:15, też z turystami. Mają dotrzeć w południe, Tibor liczy, że pokona trasę w 5 godzin. Dolicza niecałą godzinę stania na granicy. Dziś święto w Geczy, więc pogranicznicy nie powinni trzymać długo.

Zawodnicy są na miejscu od rana. Sześć drużyn z Węgier, dwie z Serbii, dwanaście z Ukrainy. Rozstawiają namioty, rąbią drwa na opał, gromadzą słomę, myją kotły,  ostrzą narzędzia. Zawody zaczynają się w sobotę o 6. rano, będzie jeszcze ciemno, wszystko trzeba porobić dzisiaj.

Konkurs

Nie ma jeszcze szóstej, gdy na placu zaczyna się ruch. Śnieg skrzypi pod nogami. Zakarpacie niby ciepły region, ale mróz poniżej dziesięciu stopni. Zawodnicy skupiają się w kręgu światła pod wiszącą na słupie latarnią. Powitanie, prezentacja jury (jest międzynarodowe, ukraińsko- węgierskie), po stakanczyku (kieliszku) palinki i start.

Pierwsze wieprze wychodzą z klatek niezbyt chętnie bo zimno, ale bez oporu. Padają pod obuchem siekiery, z błyskawicznie poderżniętych gardeł krew płynie do podstawionej miednicy.

 Z podręcznika rzeźnika: „Sposób w jaki przeprowadzony jest ubój oraz postępowanie z tuszami już po nim wpływa na wartość otrzymanego surowca. Stres związany z oszałamianiem elektrycznym jest najważniejszym negatywnym czynnikiem oddziaływającym na zwierzęta, a co za tym idzie, na mięso. Dlatego czas między oszałamianiem a kłuciem powinien być jak najkrótszy. Ogranicza to dotarcie hormonów stresowych do mięśni”.

Konkursowe świnie nie mają czasu na stres. Jury patrzy i ocenia, nie ma elektrycznego oszałamiania, jest obuch siekiery i natychmiast po nim – by użyć podręcznikowego określenia – kłucie.

Mniej szczęścia mają te z drugiej dwudziestki. Czują zapach krwi i śmierci. Z kojców trzeba je wyciągać siłą. Kwiczą przeraźliwie.

Później słychać tylko syk gazowych palników, którymi posługuje się większość drużyn.  W powietrzu unosi się woń palonej sierści. Jury znacznie wyżej ocenia jednak tradycyjne opalanie tuszy słomą, toteż część drużyn najpierw okłada zabite i wykrwawione świnie słomą i podpala.

„Odcięta głowa prosięcia wraz z ryjkiem leżała na stole, dwie łopatki właśnie przyniosłam. I już biegłam przez podwórze (…) bo pan Myclik wyciągnął kiszki i kazał pomocnikowi, aby poszedł obrócić je i umyć, a sam – niczym ślepy Hanusz w wieżowym zegarze – grzebał na pamięć we wnętrznościach prosięcia, coś tu i ówdzie ponacinał i śledziona, wątroba oraz żołądek oderwały się, a po nich również płuca i serce. Nastawiłam ceber i spłynęły tam wszystkie te piękne podroby, ta symfonia soczystych barw i kształtów, nic mnie nie wprawiało w taki zachwyt jak jasnoczerwone wieprzowe płuca, wzdęte cudownie jak gąbczasta guma, nic nie jest tak namiętne w kolorze jak ciemnobrązowa barwa wątroby przyozdobionej szmaragdem żółci, niczym chmury przed burzą, niczym delikatne baranki – tak właśnie ciągnie się wzdłuż kiszek grudkowate sadło, żółte jak topiąca się świeca, jak pszczeli wosk. A ta krtań zbudowana z niebieskich i jasnoczerwonych pierścieni jak rurka kolorowego odkurzacza.”. (Bohumil Hrabal, Postrzyżyny)

Robi się dzień, kiedy wypatroszone i fachowo poćwiartowane mięso trafia na stoły pod namiotami poszczególnych drużyn. Najbardziej wstydliwa część imprezy – i zarazem najważniejsza dla zawodników i jurorów – jest już za nami. Na plac, nad którym z ogromnych patelni i kotłów unoszą się smakowite zapachy, przybywa coraz tłumniej publiczność.

Wielkie żarcie i rozmowy przy stole

W powietrzu unosi się zapach smażonego z cebulą mięsa, grzanego wina, bograczu. Publiczności coraz więcej, apetyty dopisują. Jedni jedzą na stojąco przy ustawionych na środku placu stołach, inni szukają miejsca pod daszkiem, na drewnianych ławach lub wyłożonych kocami wiązkach słomy. Jedzą niewielkie porcje, żeby spróbować z każdego stoiska, porównać smaki. Chociaż to Ukraina, przeważa język węgierski. Nic dziwnego, w samej Geczy 90 procent mieszkańców to Węgrzy. Podobne proporcje są w okolicznych wioskach. Nie ma jednak żadnych kłopotów z porozumiewaniem się.

– My tutaj jesteśmy wszyscy trójjęzyczny, mówimy po węgiersku, ukraińsku i rosyjsku – mówi po rosyjsku Istvan, czyli Stiopa, bo skoro rozmawiamy po rosyjsku, imię też należy, jego zdaniem, przetłumaczyć. Stiopa-Istvan jest kierowcą w piekarni. Każdego dnia oprócz niedzieli, wstaje w nocy o 3 i rusza w trasę. Dostarcza świeże pieczywo do wiejskich sklepików, inkasuje należności. Pokonuje 300 kilometrów. Kończy o 10 rano. Wtedy ma czas na zajęcie się domem. Kładzie się spać po 18. – Można przywyknąć – mówi. – Tym bardziej, że firma prywatna, chce się pracować. Żona myśli o dodatkowym źródle dochodów – agronoclegach. Na Zakarpacie przyjeżdża coraz więcej turystów, głównie rodaków z Węgier na nostalgiczną włóczęgę po dawnych węgierskich kresach. Baza noclegowa skąpa, więc interes ma szansę na sukces.

Rozmów przy stole ciąg dalszy

Dochodzi piętnasta budapeszteńsko-bratysławsko-warszawskiego czasu i na placu jest największy tłok. Zdążyli dojechać goście z Użhorodu, Mukaczewa, Kijowa, Kecskemetu i Debreczyna. Widać spore grupy kuracjuszek i kuracjuszy z licznych w okolicy sanatoriów. Wyróżniają się strojami: panie mają eleganckie futra i lekkie buciki, panowie zamszowe kurtki. Większość mięs z dwudziestu wieprzy została już zjedzona, toteż publiczność koncentruje się na tańcach i degustacjach napojów oraz kameralnych śpiewach przy akordeonie.

Tania  z dwójką bliźniaków, Borysem i Kolą przyjechała busikiem z odległej o niecałe 50 kilometrów Wełykiej Kopanji.

Wieś znana jest z pewnej osobliwości, a mianowicie  z bliźniąt. W czterotysięcznej wiosce  mieszka 58 par bliźniąt. Zdaniem mieszkańców wsi,”coś jest w wodzie” z Wełykiej Kopanji, co powoduje, iż rodzi się tak dużo bliźniąt. Do źródła pod wzgórzem przyjeżdżają z baniakami po wodę mieszkańcy okolicznych miast.

Tania jest czterojęzyczna – czwarty język – polski zawdzięcza temu, że przez kilka lat pracowała w Polsce przy szparagach. – Wychowuję dzieci sama – mówi – tu o pracę trudno, nie było innego wyjścia. Bliźniaki zostały z babcią, a Tania, po odtrąceniu kosztów mieszkania i wyżywienia, zarabiała na czysto równowartość niecałych dwóch dolarów. Przywiozła prawie dwa tysiące i teraz ma z czego dokładać na utrzymanie. Do Geczy przyjechała z ciekawości i żeby zapenić chłopakom trochę rozrywki. – To madziarskie święto, chciałam zobaczyć jak się bawią Madziarzy.

Jurij, dentysta z Użhorodu (niecałe 75 kilometrów od Geczy) przyjechał z rodziną i grupą przyjaciół. – Cały tydzień pracuję po kilkanaście godzin, stać mnie na odpoczynek – opowiada. – Mam prywatny gabinet, bardzo wielu pacjentów przyjeżdża z Węgier, bo taniej. Pewnie tak, ale i mnie się opłaca. Na brak ruchu w interesie nie narzekam. Stać mnie i na rozrywkę.

W istocie, stan uzębienia wielu gości wskazuje na to, że pracy wystarczy mu na wiele lat. Tym bardziej, że z mody wychodzą złote korony na zęby i rośnie popyt na porcelanki.

Oleg i Grigorij przyjechali na święto spod Warszawy. Są tutejsi, w Czarnohorze i Gorgonach znają niemal każdy kat, postanowili to wykorzystać. Założyli w Polsce firmę turystyczną. Z dumą mówią, że płacą podatki w Polsce. Firma oferuje rajdy samochodami terenowymi po Karpatach. Proponują współpracę i marżę za pozyskanych klientów. Gdyby znaleźli się chętni do podróży nad Bajkał czy Mongolii, także gotowi są wszystko sprawnie i korzystnie cenowo zorganizować. – Biznes się rozkręca, kryzysu u was nie widać – mówi Oleg. – Najlepszy dowód, że stać nas na weekendowy wyjazd na to madziarskie święto. W niedzielę wracamy do Polski.

Tibor jest kucharzem. Przyjechał aż z Debreczyna. Łowi miejscowe smaki, pyta o składniki i proporcje. Odpowiedzi nagrywa w telefonie. Jako jednojęzyczny jest tu wyjątkiem. Nie sposób byłoby się z nim dogadać, gdyby nie telefon komórkowy. Wykręca numer znajomej z Użhorodu. Znajoma mówi po polsku, więc rozmawiamy ze sobą przy włączonym głośniku, a znajoma tłumaczy z węgierskiego na polski i polskiego na węgierski. Rozmowa się przedłuża, impulsy lecą. Na koniec dowiaduję się, że Tibor jest wprawdzie Węgrem, ale serce ma całkowicie polskie. Kiedy wyłącza telefon, śpiewa czysto po polsku „Szła dzieweczka do laseczka”. Ukraiński akordeonista podchwytuje melodię tak sprawnie, jakby ją już znał wcześniej.

W namiocie nad świeżonką i wątrobianką rozlega się czysty śpiew. Zapraszają żeby zrobić zdjęcie i wypić stakanczik na zdrowie. Starszy pan jest Węgrem, obok niego grupka Ukraińców. Nieco młodsi, ale tez wyglądają na emerytów. Pracowali razem na wielkich budowach Kraju Rad. Spotkali się po latach. Węgier był szefem, oni kierowcami wielkich ciężarówek. – On był dla nas jak ojciec – mówi jeden z Ukraińców. – Jak ojciec i matka – dodaje drugi. Przyjechali spod Charkowa w rodzinne strony szefa specjalnie po to, żeby się z nim spotkać po latach.

Przy wyjściu nieznajomy Ukrainiec zaprasza na herbatę i destylat. Nie ma mowy o odmowie. Będę jego gościem i już. Jest już ciemno, mróz tężeje i coraz więcej osób kieruje się do wyjścia. Ale grupki kierują się do domów. Do znajomych, rodziny, sąsiadów. Zabawa będzie trwać do rana.

W tyglu narodowości i kultur, czyli o Zakarpaciu

Zakarpacie to bardzo szczególny region Ukrainy. Według spisu ludności z 2001 roku Zakarpacie zamieszkuje 1,258 mln mieszkańców, należących do 76 narodowości. Niemal piątą część mieszkańców regionu stanowią nie-Ukraińcy, a w pasie przylegającym do granicy ukraińsko-węgierskiej mieszkają niemal wyłącznie Węgrzy.

• Ukraińcy – 1.010,1 tys. – 80,5%,

• Węgrzy – 151,5 tys. – 12,1%,

• Rumuni – 32,1 tys. – 2,6%,

• Rosjanie – 31,0 tys. – 2,5%,

• Cyganie – 14,0 tys. – 1,1%,

• Słowacy – 5,6 tys. – 0,5%,

• Niemcy – 3,5 tys. – 0,3%,

• 0,4% stanowią Czesi, Polacy, Żydzi, Białorusini, Ormianie, Azerowie i inni.

Wielcy nieobecni Zakarpacia to dziś – liczni przed wojną – Żydzi i Niemcy. Żydzi, zostali wymordowani w końcowym okresie II wojny światowej. Niemcy opuścili region w ucieczce przed nacierającą Armią Czerwoną w 1944 roku. Przybyli tu jeszcze w średniowieczu i rozwinęli nieistniejące dziś hutnictwo oraz mające się wciąż znakomicie winiarstwo.

Pod względem wyznaniowym dominuje na Zakarpaciu Ukraińska Prawosławna Cerkiew Patriarchatu Moskiewskiego. Całkowicie nieobecne są Ukraińska Prawosławna Cerkiew Patriarchatu Kijowskiego i Ukraińska Autokefaliczna Cerkiew Prawosławna. 266 parochii liczyła w 1998 rusińska cerkiew greckokatolicka  z siedzibą w Użhorodzie, odrębna od czysto ukraińskiej cerkwi na północ od Karpat. Działają tu także kościół rzymskokatolicki (od 27 marca 2002 diecezja mukaczewska) i kościół kalwiński skupiający głównie Węgrów.

Zakarpacie jest regionem wyjątkowo pięknej przyrody i krajobrazów. Jest tu wiele  sanatoriów, pensjonatów i ośrodków wypoczynkowych. Warto się tam wybrać o dowolnej porze roku, no może poza późną jesienią

Zdjęcia z tego unikatowego festiwalu poniżej. Uwaga! Niektóe są drastyczne i mogą spowdować u oglądającego chęć przejścia na wegetarianizm lub nawet weganizm.